08 януари 2015

РИМСКА КУХНЯ на "петата четвъртина" и ЗАДУШЕНА ТЕЛЕШКА ОПАШКА - Coda alla vaccinara


"РИМ е единственият град в света, където шедьоври от Ренесанса се  помещават в шедьоври на Ренесанса, където чешмите по улиците,мостовете на реките,църквите и дори градските стени са сътворени от творци като Буонароти и Бернини. Да вървиш по улиците, да ядеш в ресторант, да разговаряш с обикновен шофьор на такси за футболния му отбор,та дори да купиш плодове от пазара, това е да си част от живата творба на ренесансовия гений"
 /Антъни Капела/


Затова и истинската римска кухня представя този древен град -
 плътния, тъмен, наситен, кървав град 
с цялата му люта история, 
затова истинската римска храна има 
ярко изявен характер 
и наистина гордо минало.


Ако искате да опитате от тази храна - посетете кварталите Трастевере и Тестачио.


Автентичната римска кухня е известна на света, като храна от "quinto quarto", или "петата четвъртина". В древността апетитните парчета месо били по джоба само на благородниците и кардиналите, а за народа оставала "петата четвъртина" на животното - вътрешности, глава, опашка, крака...Местните така се специализирали в приготвянето на всякакви субпродукти и сътворили изтънчени вкусни  ястия с  непривлекателната карантия, че скоро дори самите благородници и кардинали "слезли" при народа, за да опитат
-   Coda alla vaccinara задушена говежда опашка с домати и вино,



 -  Тrippa alla romana шкембе с домати, бяло вино и сирене пекорино.



 -  Сaratella d"abbracchioагнешки сърце, бял дроб и далак, изпечени на шиш от розмаринови пръчки ,
 -  Сervello al limone - мозък с масло и лимон,
  - Fritto misto - хапки смесена карантия с артишок и плодове/.

Списъкът е много дълъг и много колоритен.......



До тук - добре...опитано, одобрено....Има едно ястие обаче, което не съм сигурна че ще пожелая да пробвам, макар че съм всеяден добитък, а и то трудно се открива едва в няколко тратории в Тестачио.Това е "крайъгълния камък" на кухнята на  римската "пета четвъртина" - паджата, или чревца от теле-сукалче, толкова малко,  че чревцата му са пълни все още с мляко от майката-крава...бррррр, и млякото се пресича на нещо като рикота...бррррр. Приготвят се: 
 - Rigatoni alla pajata - паста ригатони, гарнирана с паджата , задушени с лук, вино,домати, карамфил и чесън,
 - Pajata alla griglia -  паджата  на грил. 




 Разбира се, Рим има и още много други кулинарни акценти, една малка част от които опитах:
- Abbacchio scottadito - агнешки пържоли, популярни през цялата година и на особена почит по Великден,
- Carciofi alla giudia -  дълбоко пържен артишок в еврейски стил,


Saltimbocca alla Romana - класически римски "сандвич" от начукано, тънко като хартия телешко, с прошуто и салвия, запържени в масло и вино амароне
/рецепта - ТУК /
 - Porchetta - бавно печено  обезкостено прасенце-сукалче, подправено с  чесън, салвия и розмарин.


Римските сосове за паста са станали символи на италианската кухня :
 Cacio e Pepe - деликатно, простичко  равновесие между вкусовете и ароматите на римско сирене пекорино и черен пипер,
Amatriciana - със сирене пекорино, гуанчиале и домати,
Carbonara - с яйца, пекорино, гуанчиале, черен пипер.
 В Трастевере ядох наистина запомнящо се вкусни спагети карбонара, забележителни....А guanciale всъщност е  непушен бекон от свински бузи, още една "пета четвъртина".
Тези сосове се сервират с регионалната и най-популярна паста ригатони - това са тръбички с нарези, които оптимално улавят соса в чинията. Използват се, разбира се, спагети, вермичели, букатини, фетучини....
Аз харесвам и римската пица, която е тънка като вестник и хрупкава  противоположност на дебелата и пухкава  неаполитанска пица.

спагети карбонара

Ееех, как се отплеснах, ама нали сЪм си една "загори тенджера", пък и как обичам да разказвам за италианска храна....Айде, да си дойда на думата:

 ЗАДУШЕНА ТЕЛЕШКА ОПАШКА  
Coda alla vaccinara 

Едно ястие, което не звучи много изтънчено, но ако е сготвено добре е просто грандиозно. С диво изобилие от мускусни ухания, с остри нотки на карамфил и чесън, една чувствена симфония от вкусове и аромати, изригващи в чинията....! 


Необходими продукти за 4 порции от това уникално блюдо:
1 кг  и повече говежда или телешка опашка
3 суп.л. зехтин, 
200 гр. свински гърди или бузи,
1 голям морков,
2 цели стъбла селъри,
1 голяма глава лук,
5 скилидки чесън,
1 връзка магданоз,
1 кг домати,
3-4 карамфилчета,
сол и черен пипер на вкус,
400 мл качествено бяло вино,

30 гр.стафиди,
20 гр.кедрови ядки,
3 грама или 1 равна ч.л. натурално горчиво какао

1 ч.ч. домашен чист телешки бульон, само при необходимост


Сигурно се питате откъде аджеба съм си намерила телешка опашка, защото това си е наистина най-трудното в рецептата? Ами от
малка ферма край Ловеч, в която се отглеждат пасищни телета, прасета, зайци, пилета... Храни със забравения  вкус  на нашето детство.....


Опашката трябва да се нареже точно по ставите, без да се наранява костта - получените парчета се наричат барабани. Аз накисвам за около час в студена вода, и подменям водата с чиста колкото пъти се сетя - така се отървавам от кръвта. После много добре измивам със студена вода барабаните и ги подсушавам с кухненска кърпа от плат, не хартиена, защото тя залепва по месото.


Нарязвам свинските  гърди на малки парчета.
Смилам в блендер нарязаните и почистени селъри, морков, чесън, лук и половината връзка магданоз.
Готвенето на опашката може да започне сега....
В загретия зехтин запържвам до златисто свинските гърди, после прибавям и опашката. Запържвам при непрекъснато разбъркване около 5 минути. Прибавям смлените зеленчуци и оставям да поври, докато се изпари цялата течност от зеленчуците при постоянно наблюдение и бъркане. Точно в този момент се подправя със сол, черен пипер и карамфилчета, и се добавя виното. Оставям да ври на слаб огън 30 минути и прибавям обелените и нарязани домати /ако доматите пуснат много течност при рязането - отстранете я/. На слаб огън оставям да се вари около 2 часа или докато месото започне да се отделя от кокалчетата, но не до пълно разпадане. Всичко зависи от възрастта на животното.Ако е говеждо - може би ще са нужни около 4 часа. През това време обаче хвърляйте по едно око в тенджерата - ако решите че е наложително, може да се прибави малко чист домашен телешки бульон или просто гореща вода. Аз прибавих около 1 ч.ч. тел.бульон, защото сосът става неописуемо вкусен и количеството му е от значение...Ако доматите пуснат повечко течност, може и да не се налага прибавянето на бульон.
На финала на готвенето прибавям предварително накиснатите в малко вино стафиди и кедровите ядки. Какаото разтварям в един черпак сос от тенджерата и сипвам в гозбата. Оставям да къкри още 15 минути. И вече си имам готова, уникално вкусна телешка опашка.


Сервирам ястието, поръсено с останалия магданоз. Може да се сервира върху паста или с хубав домашен хляб.Ако трябва да се спазят римските традиции, част от соса се ползва за да се сварят в него ригатони, типичната римска паста, и после  задушеното се сервира върху пастата, която заради формата си е поела всичките аромати и вкусове на яхнията. Така вече си имате rigatoni al sugo di coda.
Няма нужда да споменавам, че хубавото вино е задължително.




"Да си оставиш толкова време, за да се нахраниш, 
както го правят италианците, 
означава да споделяш неизтощимата им дарба
 да превръщат живота в изкуство." 
/Марчела Хазан/



Наслаждавайте се на всяка хапка....живот, и  да ви е сладко!

-------------------------------------------------------------------------------
Прочете още за РИМ:
РИМ - VENI, VIDI.....

Фонтаните на Вила Д'Есте в Тиволи

11 коментара:

  1. Марийче, караш ме да тръгна за Рим :)
    А тази опашка съм сигурна, че е божествена!
    Няма как да не кажа :"наздраве' :)

    ОтговорИзтриване
  2. Звучи и изглежда грандиозно! При първа възможност ще пробвам тази рецепта, защото вече се покапах:))) Обожавам начинът ти на представяне на храната, Мария! Поздрави и благодаря за насладата!

    ОтговорИзтриване
  3. Марийче, достави ми такава душевна благост...Прекрасна рецепта, прекрасно изпълнение, прекрасна публикация! Да можех да опитам от сготвеното, чудно се е получило! :)
    Поздрави и се наслаждавай на всяка хапка... живот!

    ОтговорИзтриване
  4. Четох с отворена уста, макар, че повечето от ястията съм опитвала! Никъде обаче не ми ги представиха толкова образно и колоритно!
    Подминах една опашка в магазина прди дни, май ще се върна да я потърся :)!
    Чао, страхотна Мария!

    ОтговорИзтриване
  5. Ето, сега си научих урока;) На всичкото отгоре я следя тази ферма, ма кой да гледа ( не че не беше подчертано и подчервенено;))
    Ще си уредя аз едни за тест, щото след тези думи и снимки, не се търпи, да знаеш;)

    ОтговорИзтриване
  6. Страхотна статия! Четох... огладнях, но все пак я дочетох до края! :)) Снимките също са много хубави.

    ОтговорИзтриване
  7. Тъкмо преди да тръгна за обяд си доставих това подстрекателство и наистина мислех да те питам откъде аджеба намери волска опашка :)) по нашите ширини,много вкусно си я приготвила,Мария,а на Трастевере си обещавам да отделя повече време някой ден :)) .
    Хубав ден да ти е!

    ОтговорИзтриване
  8. Бях отново в Рим с теб и усетих аромата на кварталните ресторанти. Аз си имам местенце тук, от което си набавям пресни опашчици и непременно ще си доставя удоволствието от тази така пищна на вкусове рецепта! Благодаря и сърдечни поздрави!

    ОтговорИзтриване
  9. Поздравления. Получиха се по-добри и от римските ригатони с телешка опашка. Благодарим ти, че ни сподели рецептата и тънкостите. Сега отиваме да се насладим на продукта:-)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Биляна, как ме зарадва само! Благодаря ти, че си се доверила на тази рецепта, тя е плод на доста проби и грешки от моя страна, но вече е наистина перфектна....стига да се спазят детайлите до най-малките подробности - това все пак е рецепта древноримска, с история, и всякакви волности са недопустими....трябва да се уважават и пазят традициите, наши и чужди..А ти щом и с ригатони си я направила - е, наистина кулинарен римски празник е на вашата трапеза.Още веднъж ти благодаря и дано ви е било вкусно!

      Изтриване