14 ноември 2014

ПИЩНАТА МАРОКАНСКА КУХНЯ и рецепта за Марокански КУСКУС с ароматно ПУЕШКО МЕСО

  
   Първият ми флирт  с мароканската кухня беше „преди  сто лета“, в моите студентски години – онези „блажени години, когато рокендролът беше млад...“. Тогава, в онова  не особено кулинарно соцпространство, когато гурме удоволствията започваха със „сирене по шопски“ и приключваха с „мешана скара“,  тази екзотична  кухня ми грабна сърцето още с първата хапка....Това се случи  нейде из студентският град, който тогава беше пъстра мултинационална  комуна,  на гости на моя състудентка  мароканка. Името на момичето не помня, ноооо....  дори  сега усещам на небцето си вкусовете на нейните гозби. И не само защото живеехме в гастрономическа пустош...    просто храната, която беше приготвила за нас тази мароканска красавица, беше убийствено вкусна – апетитно пържено пиле с бадеми и...още нещо, някакъв десерт хем сочен, хем хрупкав, с непознатия тогава вкус на шам-фъстък.....Любов от първата хапка! И ме държи здраво чак до днес.....
   Мароканската кухня  е  уханна симбиоза  между  кулинарните традиции на местните жители – бербери и араби, вплетени с  колоритното й минало и влияния от маври, османци, французи. Тя съчетава в себе си  изтънчен средиземноморски  и пищен ориенталски  привкус, затова  в чинията ви  изригва изкусителен фойерверк от невероятни аромати и вкусове. Защото  в основата на почти всяко мароканско ястие е деликатното и умело смесване и използване на богата палитра от екзотични подправки
Една от тях е Ras el Hanout  - специална смес, която обичайно съдържа  между 10 и 40 подправки,  и всеки собственик на магазин е автор на своя, уникална рецепта с шафран, куркума,  джинджифил,  кимион, чили,  канела,  лют червен пипер, кориандър, черен пипер, карамфил, кардамон, майорана, резене, анасон, сусам, магданоз, мента......... истинска  магия!
Кимионът е на особена почит и  се използва почти във всяко мароканско ястие.
Огнено лютата паста  Harissa е с арабски произход и преобладаващо се приготвя от чесън, люти чушки, зехтин и сол. Използват се и много ядки,  като доминират  бадемите и орехите,  и сушени плодове – смокини, кайсии, сини сливи, фурми, стафиди. Често сушените плодове се прибавят в пикантни яхнии с месо. Отглежданите в страната маслини също се използват богато в много вариации.  „Чудодейното“ арганово масло , което се добива единствено в южната част на Мароко и напоследък е много популярно в козметиката, мароканците  използват и в кулинарията. Произвежданите там розова и портокалова вода, широко се употребяват   в  десерти, сокове, напитки и плодови салати. В Мароко лимоните, освен пресни, се  използват  и за лимонова туршия, която със своя интензивен лимонов вкус е чудесна добавка за супи и яхнии.
Храненето в Мароко е своеобразен социален ритуал – около софрата се събира цялото семейство, за да сподели домашно приготвената храна от най-пресни продукти, като главното хранене е обяда край ниска дървена масичка. Той  започва с поредица от свежи и топли салати, следва  Tagine от месо и/или зеленчуци, кус-кус, ....и завършва задължително с ментов чай и сезонни плодове. Хлябът, който е свещен в Мароко, се хапва на всяко хранене. Ако парче хляб падне на земята, трябва да се вдигне и да се целуне. Не е прието да се изхвърля хляб, а старият и излишен такъв се дава на бедните или на животните. В големите градове всеки квартал си има фурна за хляб, а в провинцията – за всяко семейство е чест да пече свой хляб в домашната си  фурна. Вместо вилица и нож, мароканците по време на хранене използват малко парче хляб, като с него загребват месо и топят сос. В Мароканската кухня се използват различни видове меса – телешко, агнешко, пилешко, овнешко, заешко, много риби и морски дарове, огромно разнообразие от зеленчуци и плодове.
Това са някои от най-разпрастранените храни, които  туристите с удоволствие опитват  по време на своето пътуване:
Amlou – берберска гъста паста от арганово масло, бадеми и мед, по консистенция е нещо подобно на тахан, но със съвършенно различен вкус.
 Baghrir  берберско подобие на нашите катми, което се приготвя от грис и се сервира за закуска.   
Кус-кус – прави се ръчно все още на много места в  страната от грис /едро смляна твърда пшеница/. По произход е берберска храна и се е използвал още през 13 век. В петъчния ден за молитва  задължително се яде  кус-кус. Обикновено мароканците ядат кус-кус, като с ръце изкусно го правят на малки топки.



Harira – най-популярната супа, а също и особенно важна, защото с нея се прекъсва поста по време на Рамадан. Тя се приготвя и за сватби  и  обикновено се състои от телешко или агнешко месо, с добавени нахут, леща и домати. И разбира се, подправки в завидни количества...../очаквайте рецептата ..../



Pastilla  ястие с точени кори, дошло от маврите.  Нещо като баница, нооо... пълнена с гълъби, яйце и бадеми, гарнирано с канела и захарна глазура.Това е уникален деликатес, който се приготвя за изключителни събития, като сватба или друг много специален повод.  В наши дни плънката често  се прави и с пиле, с морски дарове, дори постна.
Tagine – другото емблематично берберско ястие в мароканската кухня. Това е начин за приготвяне на яхния с месо или  риба, морски дарове, или само със  зеленчуци в специален глинен съд с конусовиден капак, който също се нарича Tagine, откъдето идва и името на ястието.
Сос  Charmoula  - този сос е друга една магия на мароканската  кулинария и се използва за марината на риби и морски дарове, а също и за различни меса - особено подходящ е за агнешко. Използват го и в другите страни на Северна Африка - Тунис, Алжир...Незменните продукти са чесън, кориандър и лимон, но в  различните страни и кухни се импровизира с някои съставки, които още повече допълват и обогатяват вкуса му - лук, магданоз, кимион......

Ментов чай  и портокалов сок - това са национални напитки, които мароканците пият ден и нощ. Някои шеговито наричат ментовия чай „мароканско уиски“ , но той е и своеобразна икона на тяхното  гостоприемство – ментовият чай е първото нещо, което се предлага на гостите във всяка къща.
Макар че ислямът забранява пиенето на алкохол, в Мароко можете да пиете местна бира, а също и местно вино , чието производство е наследено от френските окупатори.
И сега, след като сигурно вече усещате уханният   дъх на Мароко, и след като почти сте се окапали, представяйки си и неговия вкус........айде, от мен да мине – ще ви издам „моите“  марокански рецепти. Моите, защото те са плод на десетки  проби и грешки, с малки промени от оригиналите, за да се доближат до нашия вкус, а и за да бъдат по-пригодими в нашите условия. Първата от тях отдавна е заела своето място в блога :

Скоро ще ви разкажа как се прави уникалната супа Харира, а днес е ред на тази рецепта:

МАРОКАНСКИ КУС-КУС С АРОМАТНО ПУЕШКО МЕСО


За да докарате това пищно  екзотично ястие и на вашата трапеза, са ви необходими:
·      1 кг пуешко -  може да се използва също  агнешко, телешко, пилешко
За маринатата -
·      щипка сушен джинджифил
·      сокът на 1 лимон
·      2-3 суп.л.зехтин
·      сол
·      черен пипер
·      3-4 листенца пресен босилек
·      1 ч.л.кимион
·      2 скилидки чесън
      
За кус-куса:
·      1 ч.ч. кускус
·      2 ч.ч. вода
·      100 гр.белени бадеми
·      шепа сушени вишни /понякога замествам с боровинки/
·      6-8  сушени смокини
·      6 сушени кайсии
·      шепа стафиди
·      2 суп.л.зехтин
·      3 суп.л. масло
·      черен пипер
·      сол
·      2-3 тънки резенчета пресен джиджифил /може и сушен/
·      2-3 скилидки  чесън
·      1 ч.л. куркума и/или щипка шафран
·      1/2 ч.ч.чист домашен птичи бульон /без сол и подправки!/



 Аз използвам месо от свободно  преминаващи границата охладени италиански пуйки, чийто бутчета са стройни като на  дългокрака Бг манекенка. А и са изключително вкусни и сочни, приготвени по марокански тертип.....От продуктите за маринатата си правя нещо като кашичка и хубаво овкусявам месото. Оставям го  в хладилника за няколко часа, или дори  за цяла нощ. После сварявам в тенджера под налягане за около половин час, като към месото и маринатата прибавям и 1 чаена чаша вода. Когато месото е сварено, обезкостявам. Бульона от варенето на пуешките бутчета е с прекрасен вкус, а аромата му прегръща цялата къща. Затова го сгъстявам на пикантен сос с 1 ч.л. нишесте. Кус-куса / истински марокански кус-кус купувам от арабските магазини на Женския пазар/ слагам в купа и заливам с вряла вода в съотношение 1: 2 в полза на водата.Оставям го така около час, за да набъбне. В смес от зехтин и масло  запържвам бадемите, чесъна  и джинджифила. Като се позапържат до златисто, прибавям сушените плодове, нарязани предварително на ситно, разбърквам  2-3 пъти да се омешат хубаво вкусовете, прибавям набъбналия кус-кус и подправям със сол.

Аз използвам доста сушени плодове, вие сложете колкото ви се откъснат от сърцето, но си спомнете  пословичната истина на Мечо Пух – колкото повече, толкова повече! При непрекъснато бъркане прибавям  ½  ч.чаша домашен бульон от пиле или пуйка / в краен случай може и гореща вода/, и вече на изключен котлон продължавам с бъркането още 5 минути. Ако преценя - понякога прибавям още малко масло. Подправям  на финала с куркума, черен пипер и шафран.
Изсипвам кус-куса в някаква форма за сладкиши и го оставям да си отпочине така половин час. Обръщам го в подходяща подносна чиния, в средата сипвам месото, капвам малко сос и сервирам.



Останалият сос поднасям отделно в сосиера.
Хубавото на това непредсказуемо вкусно ястие е, че може да се направи доста преди консумирането му и затова е много подходящо за гости. Преди сервиране може да се затопли само соса. . Другото предимство е, че е много бързо и лесно за приготвяне. Гарантирано  гостите ви ще си оближат пръстите с тази  хармония от  кисело, сладко, пикантно......пробвано е десетки пъти!
   Ама вие още ли сте тук? Я бързо тичайте в магазина за продукти и после запретнете ръкави и се развихрете  в кухнята.....Така ароматите и вкусовете на Мароко вече ще са и във вашата шарена паница! За истински кулинарен панаир на душата......
И да ви е сладко....
وجبة الخاص بك!

18 коментара:

  1. Ох, Марийче за накапването позна :)
    Имам чувството, че в предишен живот съм се мотала по тези места :)
    Подправките, които намирам у нас ги обожавам и слагам на много ястия.
    А лимоновата туршия прави лимонът неузнаваем и придава
    съвсем различен вкус на готвеното.
    Така че с удоволствие ще направя това ястие, както и лавракът
    /сега съм на вълна чернокоп ;)/
    Усмивки и хубав уикенд!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Дани, тази есен явно в морето има много чернокоп, чак тук се усети.....обожавам го!
      Айде, хубав уикенд и на теб!

      Изтриване
  2. Има ли разлика между мароканския и турския кус - кус, Мария ? Виждала съм да продават турски кус - кус в Кауфланд.Но във Варна не знам къде продават марокански, въобще може ли извън София да се намери ?
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Елена, не знам за Варна, но тук има кус-кус и в някои здравословни и био магазини. Виждала съм и сицилиански кус-кус, италианците също много го готвят и мисля, че има и такъв на Barilla. Може да има и турски, не знам. Сигурна съм, че ще откриеш....успех!

      Изтриване
  3. Леле, за кой ли път магия! Дали си Пепеляшка или някоя голяма магьосница?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Де да бях, Петя....мерси за безкрайно милия коментар.

      Изтриване
  4. Благодаря ти за хубавия пост! У нас арабската кухня е почитана, а мароканските ястия са много харесвани - харира ни е много любима, както и кус-кус - правим си го доста често :) Доста често, докато в Лидл продаваха истински марокански кус-кус на съвсем приемлива цена! За съжаление обаче, по незнайни причини, Лидл спряха да зареждат въпросния кус-кус и затова опцията с арабските магазини в центъра си остава единствения начин да си го закупим, както и вкусния и полезен тахан и други пресни подправки.
    Още веднъж ти благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не съм влизала в този магазин никога и не съм компетентна какво и защо..... Но, важното е, че имаме прекрасната алтернатива на арабските магазини.

      Изтриване
  5. Не Пепеляшка, а истинска Шехерезада със своите 1001 приказки си ти, омайваща всеки път! Браво!

    ОтговорИзтриване
  6. Е не, не е истина, толкова хубаво си го написала, и наготвила, и пресъздала!

    ОтговорИзтриване
  7. Надя Стойкова14 ноември 2014 г., 16:39

    Уау, чудесно четиво! Но след твоя разказ ми се иска не само да наготвя този кус-кус, ами и да стегна куфарите за Мароко. Слагам си тази дестинация в списъка, гледала съм и едни снимки, колко е красиво там също.

    ОтговорИзтриване
  8. Ей, ама пък като изкараш някоя рецепта, та свят да му се завие на човек, то вкус, то подправки, то красиви съдове, снимки -изкушаващи, радост за очите и небцето:). Прекрасна съботна вечер, Мария, а аз ще си запиша продуктите:)))

    ОтговорИзтриване
  9. Преди няколко дни имах щастието и удоволствието да се докосна до тази и ливанската кухня. Е, каква магия от аромати е само! :)
    Марийче, ястията ти са толкова питателни, толкова апетитни, чудни!
    Но лично аз харесах повече ливанските предложения - някак по-леки и свежи ми се видяха от мароканските. ;)
    Поздрави сърдечни!

    ОтговорИзтриване
  10. Екзотично и вкусно предложение, на което трудно се устоява,! :) Апетитни снимки!
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  11. Начи като те слушам, едно време в Студентски град е било пълно с интересни хора. А моите спомени от редките ми ходения до там, са доста по-мрачни и неприятни като преживяване. Вярно, че само на гости съм била, ма хубави спомени нямам. Обожавам мароканската кухня, обичам и ти да я приготвяш и давам насоки и идеи и няма да учудя никого, ако след седмица обявя "Седмица на морканската кухня " у дома. Поздрави, Марийче!

    ОтговорИзтриване
  12. охххх, ама си такава изкусителка изкусна

    ОтговорИзтриване
  13. Това е неустоимо изкушение, Мария...,
    замислено и описано, приготвено и представено изключително колоритно, апетитно и интересно.
    Поздрави, беше ми много приятно, благодаря за удоволствието и очаквам следващата рецепта.

    ОтговорИзтриване