08 януари 2014

Ризото с 9 вида пресни гъби.....Risotto ai funghi freschi


"Ризото"  на северноиталиански диалект означава буквално "суха , кремообразна супа". Тази консистенция се получава заради специалният ориз за ризото, който е с много скорбяла, която при варене, като крем прегръща оризовите зърна, без да ги слепва, като ги прави сочни, но не кашкави. В италианската  традиция на хранене  ризото е първо /примо/ ястие, което настройва небцето за основното /секондо/ ястие. В Италия приготвянето на ризото се е превърнало в своеобразна кулинарна култура и разновидностите биват десетки, като класическата  база е ориз и бульон, а останалите продукти могат да бъдат много и разнообразни - морски дарове, артишок, наденичка, финокио, гъби, вино, различни зеленчуци, мастило от сепия....


За вкусно ризото обаче има няколко много важни правила:
- задължително се използва оригинален италиански ориз за ризото, най-добър е  Карнароли, защото той най-равномерно поема течността,  а също и  Аброрио, Виалоне...,
- задължително се използва чист безсолен домашен бульон, като в зависимост от допълнителните продукти, с които ще се приготвя ризотото,  той може да бъде пилешки, рибен, зеленчуков или телешки,
- ориза не се мие, за да не се отмие така ценната скорбяла,
- готви се при непрекъснато бъркане и с постоянно и постепенно доливане на бульон,
- оризът трябва да е "ал денте", сърцевината на ориза да е леко хрупкава, а отвън да е сочен, но не разкашкан,
- ризотото винаги се сервира горещо и е препоръчително да се гарнира с пармезан.

лаго маджоре

Ризото с гъби е регионална  храна за област Пиемонт - тамошните заоблени планински масиви и гъстите гори около езерото Маджоре, са перфектното обиталище на различни видове гъби, а също и на така ценния трюфел. Област Пиемонт е и голям производител на ориз. А стадата с крави и овце дават ароматно и гъсто мляко за много видове сирена. И ето как уникалните за тази област продукти са съчетани в едно уханно ризото с гъби, поръсено обилно с пармезан...., което пък се е превърнало в емблема за италианската кухня по цял свят.
А за  езерото Маджоре - прочетете тук:
От ЦЮРИХ , покрай ЛАГО МАДЖОРЕ, та чак до БОРОМЕОВИТЕ ОСТРОВИ.......и обратно


лаго Маджоре
У дома  гъбеното ризото е любим и чест гост на нашата трапеза. Винаги го правя с микс от различни гъби, но става чудесно и само с печурки, или само с манатарки, или с каквито гъбки сте си набрали в гората.
Аз купувам различни видове гъби от ХИТ - азиатска манатарка, розов дракон, шийтаке, портобело, обикновена печурка, кралска печурка и кладница. Е, до тук станаха  колко - 7 вида... Имам си и агент-гъбар от който купувам още гъби, каквито е набрал, в случая - масловка и рижинка. И ето ти ги 9 вида разкошни гъбки......


Ризото с пресни гъби
Risotto ai funghi freschi 

Необходими продукти за 4 порции:
200 гр. ориз  Карнароли/Karnaroli/ или Аброрио/Abrorio/
60 гр. масло
1 голяма гл.лук
500 гр. микс от гъби / може да са и от един вид, ако нямате микс/
1 л.чист домашен пилешки  бульон   - направен от месо и кокали, без зеленчуци и сол. Аз  купувам точно такъв бульон от симбиотична ферма  Ливади - направен е точно както си му е реда..... варен на бавен огън за 24 часа, /може да прочетете  - ТУК /.
60 гр. пармезан
сол
черен пипер


В подходяща тенджера се разтопява половината от маслото - т.е 30 грама, и в него се задушава ситно нарязания лук. По-горе вече написах, че този вид ориз не се мие преди употреба, защото ще измием баш най-ценното в него - нишестето.  Разбърква се 2- 3 пъти ориза в тенджерата и се прибавят гъбите, нарязани на много едри парчета. Посоляваме. Предварително сме  загрели бульона и доливаме една част от него към ризотото - ориза винаги трябва да е закрит от течността. Много е важно през цялото време да се разбърква нежно ориза, ей това е номера - трябва да залепнете до печката има-няма около 30 минути.Наблюдавате ориза и щом има необходимост - доливате от бульона. Наблюдаваме как ориза започва да набъбва.Ако случайно забележите, че течността няма да ви стигне, бързо загрявате още малко бульон или вода, понякога има разлика при увирането на различните опаковки ориз. Не оставяйте да се превари - аз винаги опитвам и точно минута преди да се свари напълно, махам от огъня, той ще си набъбне още в топлата тенджера.Сега вече добавям и останалите 30 грама масло и малко прясно смлян черен пипер.


Ризотото се сервира горещо, с люспи  пармезан отгоре.А бутилка червено вино Barolo от област  Пиемонт, ще завърши това истинско италианско вълшебство. Да ви е сладко!



22 коментара:

  1. Направо се потопих в света ти, Мария, и не искам да тръгвам... Прекрасна публикация! А ризотото ти - само си мечтая за вкуса и аромата му, чудесно е!
    Поздрави и все така вдъхновена бъди! :)

    ОтговорИзтриване
  2. О, точно гъбено ризото е най-често готвено и у дома, Мария и най-вече с Арборио (на другия сорт не съм попадала), но толкова богато само мога да се надявам някой ден да опитам. Истината е, че има ли в къщи някакви диви гъби, веднага се слагат с масло в тигана. :)
    Чудесна публикация за едно не по-малко прекрасно ястие. Кой е казал, че само мръвката може де е толкова вкусна?! ;)
    Много усмивки от мен!

    ОтговорИзтриване
  3. Обичам ризото в различни варианти!
    С твоето се поокапах :)
    Прегръдка, Мария!

    ОтговорИзтриване
  4. Йорданка Никова8 януари 2014 г., 16:35

    О,Боже! Да четеш ли ,да ядеш ли!!Все е удоволствие!ЧНГ!

    ОтговорИзтриване
  5. Мога само да предположа колко е вкусно..

    ОтговорИзтриване
  6. то само ризотото да бе показала,ми стига да заподсмърчам,а в комплект отново със снимките на езерото вече ме главозамая!
    Разкошно е станало,Мария!
    Отдавна ми се хапва нещо с манатарки-я ризото,я паста,я месце,съвсем ме подскокороса!
    Прегръдка!

    ОтговорИзтриване
  7. Страхотна публикация, Миме!! Прекрасни снимки и абсолютно потапящ в атмосферата разказ. Добавих и нови познания към моите за италианското ризото. Благодаря ти! :)
    Прегръдка! :)

    ОтговорИзтриване
  8. Мария, беше ми много интересно да чуя разказа ти. И аз така правя ризото, а правилата знам от съпруга на братовчедка ми-италианец. Образователното за мен е, че вече знам откъде да си набавя гъби при удобен случай.Думата ми е за страхотното разкошество, което си направила с тия гъби.Много обичам и гъби и ризото.Снимките ти, разходката, предложението за вино за това чудно ястие, всичко това, кара човек да почувства и усети ястието в една прекрасна атмосфера!

    ОтговорИзтриване
  9. Не е ли странно?.....Правили сме ризото"заедно" - аз -на 10 000 км. от теб, вчера, набрах от магазина 8 вида азиатски гъби и забърках моето ризото, явно си ме вдъхновила дистанционно. Прекрасно е ,че сме били заедно около масата....Но , понеже съм имала късмета да опитам твоето ризото, нека да кажа на глас - ти си майстор ненадминат....и нека да кажа истината - защото готвиш с любов и вдъхновение. Запази ги завинаги.....

    ОтговорИзтриване
  10. Ах, Мария, как хубаво ухае тук! Аромат на гъби, на Средиземноморие, на Италия, на красота... Обожавам рецептите ти от италианската кухня и ако правя ризото със сигурност ще взема препоръките ти под внимание. Великолепно ястие! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  11. Ех, тази Италия, Мария, наистина вълшебство в рецепта, съставки, снимки, разказ...
    Не мога да определя кое ме впечатлява най-силно - страхотна си!
    Благодаря за удоволствието, поздрави и усмихнат ден!

    ОтговорИзтриване
  12. Реших, че си брала 9 вида гъби сама и се опулих леко;)
    Ама защо така не съм виждала миксове готови от гъби по магазините? Авно сама ще си ги миксирам. Благодаря, Марийче за тази публикация;) Поздрав!

    ОтговорИзтриване
  13. Мария, а виждала ли си в България мастило от сепия?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Бети, не съм виждала у нас такова мастило. Иначе в итал. магазини тук има суха паста с мастило, но аз също съм фен на прясно приготвената. Яла съм една паста във Венеция, точно в сезона на сепията - и с мастило, и със сепия вътре, беше толкова божествена, че като знам че не мога да стигна този връх, не се и старая.....Ако даде Господ да отида пак до Италия - имаш от мен бурканче с мастило, дано....

      Изтриване
    2. Мария, благодаря ти за отговора! И дано да отидеш не веднъж, а много пъти до Италия!
      От сърце ти го пожелавам всеки път, когато се отбия тук, сред твоите чудесни пътеписи!

      Изтриване
  14. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  15. Много благодаря за тази вкусна статия.Има много модели гъби, но трябва да си доста добър в разпознаването им.Хареса ми снимките с тези розови цветя и от зад морето,е много нежна. Това, че в Италия приготвянето на ризото се е превърнало в своеобразна кулинарна култура и разновидностите биват десетки,както казвате.Но каквото се търси и това се предлага.Тук като че ли не сме особено големи майстори на подобна кухня за жалост.Давате невероятни рецепти но не знам дали ще мога да се справя с нея.Всички ние сме феновете на прясно приготвената така е.

    ОтговорИзтриване
  16. Страхотна рецепта и прекрасни снимки, Мария! Не знам дали ще ги докарам до девет различни вида гъби, но понеже съм си гъбарче, веднага щом почнат да излизат тазгодишните гъбоци, ще спретна едно ризото в твоя вариант (-:

    ОтговорИзтриване
  17. Много вкусно и апетитно ухае тук на гъби!
    Прекрасни снимки!

    ОтговорИзтриване
  18. Прекрасна публикация ... насладих се и на вкус и на красота Мария!
    Задължително ще приготвя ризото със специалния ориз при който "скорбялата като крем е прегърнала оризовите зрънца" :)
    Удоволствие е да те чете човек!

    ОтговорИзтриване
  19. Блога ви е доста приятен и има интересни статии и добре написани теми придружени със снимки което ми допада, надявам се че ще продължавате да ни радвате.Рецептата преди няколко дни я опитахме и абсолютно всички останаха очаровани от нея и се надявам да дадете и други кулинарни предложения.Силно ми харесха и тези бели рози които са като вид храст, знам че доста силно миришат, но уви в моята градина все не се показват и не издържат.Ризото кой не обича както обичам да казвам....а по този начин е невероятно вкусно!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, че сте се доверили на тази рецепта и се радвам, че ви е било вкусно!

      Изтриване