03 декември 2013

ТЕЛЕШКИ СТЕК от пасищно теле от симбиотична ферма "ЛИВАДИ"


Сочен   телешки стек  с богат, цялостен и преплетен вкус,
ухаещ на планински пасища и билки,
 в брилянтната компания на вино с  аромат на  горски плодове,
и  с кадифен вкус, плътен като продължителна целувка...
съвършенство!
....................................
Това е то - удоволствието от истинската храна !

Какво е необходимо за един вкусен и сочен, перфектен  стек? Елементарно Уотсън....нужно ни е вкусно и сочно, перфектно парче телешко или говеждо  месо! Е, месото, което купувам от Чифлик Ливади е точно такова. 
През пролетта бях на дегустационна винена  вечеря /за нея - ТУК/ с продукти от Чифлик Ливади и вино от изба Дамяница. Е, за пръв път си припомних аромата на месото от моите детски години, а съпругът ми, който не кусва агнешко си изяде цялата порция с ароматно агнешко руло пръв и се облиза за още....От тогава сме големи почитатели и ползватели на храните на това новаторско стопанство, а какво е симбиотична ферма и има ли тя почва у нас....прочетете в сайта на фермата ТУК


За да е перфектно едно парче месо за стек, според мен трябва да отговаря на няколко условия:
- да е от животно за месо, а не млекодайна крава, 
- да е от животно, пасло свободно трева и билки,
- да е прясно заклано, а не замразено,
- да е отрязано по точния начин - напреко на мускулните  влакна на месото,
- с голямо удоволствие установих, че ако месото е качествено, то парчето месо за стек е възможно да бъде не само от филе и  бон филе, а може да е и от бут, врат. Моите стекове на снимките са  от телешки и говежди бут.
- стекът от бут трябва да бъде  около 2 см дебел, но този от филе може да достигне до 4-5 см дебелина
- не мариновам, не начуквам, само малко сол преди печене
- истинското изкуство е  и самото печене
Аз постигнах перфектния стек след  години на опити и грешки. Много детайли ми се изясниха  от  
 А също чудесно обяснение как се прави стек, има и в блога на Ферма Линбул - планинско животновъдно стопанство, което отскоро също предлага  говеждо месо - дай боже и него да опитаме някой ден! ....
Но...да започна подред..
Какво ни е необходимо ли? Ами нищо повече от
- 1 кг. прясно телешко или говеждо с гарантирано високо качество
- прясно смляна морска сол на вкус
- хубава електрическа скара
Имам си перфектното парче телешки бут без кост - около 1 кг. От него се получават  6 големи, дебели стека, а странични и дребни парченца ще останат и за едно телешко варено. 


Поръсвам сол на месото и прибирам поне за около час- два в хладилника. Писах електрическа скара, защото барбекюто е малко коварно нещо за тази цел - не знаеш къде колко е нагорещено и може да ви извърти номер....Скарата трябва да е идеално почистена от предишни ползвания - за да не се омешат ароматите на стековете с предишни такива, а и разните загорели частички може да изиграят лоша шега. Изваждам месото от хладилника и оставям да се темперира на стайна температура. И намазвам съвсем леко с олио / НЕ зехтин!/. Скарата да е нагрята на  средно висока температура. .И поставям стековете за по 1 минута от всяка страна.... НЕ ПРОБОЖДАЙТЕ  МЕСОТО С ВИЛИЦА, ОБРЪЩАЙТЕ ГО С ДЪРВЕНА ЩИПКА! И не режете, за да пробвате колко е готово! След като съм запечатала соковете,   пека още по 3 - 4 минутки от всяка страна, трябва вътре да остане алангле, червено и сочно / споко, това не е кръв - тя отдавна се е оттекла...!/. И тук идват огромните различия между хранителните навици на българина и западния човек. На Запад хапването на червена и сочна, "кървава" пържола е издигнато до гурме-култура. Например, Флорентинския стек, сочен и полусуров, се е превърнал в кулинарната емблема на Флоренция.  Ако в стек-хаус да речем някъде из Европата, дръзнеш да си поръчаш препечен стек, всички ще те гледат със съжаление и неразбиране.За българина, препечената до черно свинска пържола е върха на сладоледа, дет се вика, но за телешката такава това е наистина светотатство - нито ще е вкусна, нито сочна, нито ще е запазен онзи убийствен аромат на прясно и чисто месо, абе просто сме изхабили хубавото парче месо.....Така че, ако ще препичате телешките стекове...по-добре не хабете месото, направете си един винен-кебап и това е.
Аз, в желанието си да не объркам нещата - стоя до скарата и  обръщам стековете през 1 минута, общо по 3-4 минути от всяка страна.Първият път, когато печете стекове, може да си позволите да отрежете едно парченце и да се уверите какво се случва - винаги можете да доопечете стека отново, но ако сте го прегорили, нямате алтернатива.....
  Масата е сервирана и чинията /по правило трябва да е затоплена, но аз чак до там не съм стигала..../,  чака своя стек:


 Изваждам стековете и вече в чинията наръсвам с прясно смлян черен пипер. А по желание може и с  висококачествен зехтин, или парченце масло, и малко прясно изцеден лимонов сок. Ноооо, класиката си е чисто месо, без никакви добавки. Дори гарнитурата към тях може да бъде нещо простичко и непретенциозно - обичайно картофено пюре, варени картофи, или чудесна  салата от зелен фасул:


Аз понякога сервирам и с по-екзотични  салати:
и 

                                                   
                                                         Ако чревоугодника у вас устиска  - 
                                                                 оставете за няколко минути, 
                   да си почине месото и да си събере вкусовете и ароматите и...нападате! 
                     Най-най-вкусните телешки стекове, които  сме хапвали у дома...
                                                         а съм се опитвала от години.
                                                      Месото е сервирано на трапезата, ......
но, сега стековете  настояват за още две важни неща:
- добри  приятели или домашни любимци, с които да ги споделите,
- чаша качествено червено вино.
 Аз избрах "Дзиндзифките" -  вино от сорта Каберне фран, на изба Дамяница...


И след дългата и "образователна" публикация, да завърша лежерно с един виц:

Отива блондинка  в месарски магазин:
- Извинете, бихте ли ми отрязали едно парче месо?
- Колко голямо да бъде?
- Амииии....600 калории, моля!


13 коментара:

  1. Мога да кажа само - УАУУУУУУ, страхотно!

    ОтговорИзтриване
  2. Не мога да "устискам" дори и на снимки! Мария великолепно презентиране, поднасяне, приготвяне! Просто перфектният стек! Страхотна публикация! Само за ценители! Прегръдки!

    ОтговорИзтриване
  3. Великолепен стек, не бях чувала за тази ферма, но ще я проуча тази работа....Прегръдки, Мария!

    ОтговорИзтриване
  4. Само Телец може да напише такъв разкошен пост ...а Телецът-жена е солта на Земята!
    Великолепно, Мария!
    Прегръдка за удоволствието да те чета!

    ОтговорИзтриване
  5. Толкова апетитна снимка на стек а'ланле не бях виждала отдавна!
    Но и видът на суровото месо е впечатляващ!
    Гледала съм в сайта на фирма "Ленбул", но ми отказаха да ми изпратят месо,
    защото сега предлагат прясно, тъй като се страхуват да не се развали!
    И виното ме впечатли!
    Усмивки от мен, Мария :)

    ОтговорИзтриване
  6. Чудя се аз от къде се носи този невероятен аромат! Прекрасен пост! Хубави снимки:)
    Прегръдки М*)

    ОтговорИзтриване
  7. Е тук сме на едно мнение - първокласна храна! Браво!

    ОтговорИзтриване
  8. Ееее, ама много ме е яд, когато нямам какво да добавя..........

    ОтговорИзтриване
  9. Аз си купувам от тях какво ли не и всичко е супер, а Джинджифките ми е най-любимото вино.
    Май по тези въпроси нямаме разногласия, а Марийче? Ма то ние никога нямаме;)
    Хубава вечер и непременно ще приготвя твоето телешко.

    ОтговорИзтриване
  10. Мария, разкошно си го описала! И си го приготвила страхотно! Напълно съм съгласна с теб, въпреки че тази ферма ми идва малко далече...Ние от няколко години вече си купуваме телешко от едно село, скрито дълбоко в планината, но вкусът е точно такъв, какъвто трябва да бъде за телешко, а не кравешко...
    Приятен уикенд!

    ОтговорИзтриване
  11. Такаа, идвам пак да видя как беше името на фермата и гледам коментарът ми липсва... Не знам какво се е получило, но пак да кажа, че този стек ме плени от първи поглед. Уникална гледка е! Браво! У нас само аз си хапвам телешко и точно по тая причина е рядко. Да ми беше наблизо, Мария, бих те помолила при следващата поръчка да включиш и мен с едно-две килца. На мен ми идва далечко тази ферма, а наоколо не знам да има подобна. Някога често пътувахме към Якоруда и си купувах винаги от там, но в днешно време нямам откъде, а е истински късмет да попаднеш на хубаво, младо телешко месо (и не само) в България.
    Хубав празник ти желая, мила! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  12. Знаеш му реда ти,знаеш!
    Това винце ще подиря,много закачливо ми звучи името,пък и щом го препоръчваш,имам доверие!
    С пожелание за прекрасен уикенд!

    ОтговорИзтриване
  13. Пепеляшка, разкошен пост и голяма реклама на тази фирма - дано са се отчели подобаващо!

    ОтговорИзтриване